Kupili ste bagremov med, ostavili ga u ostavi nekoliko meseci, a onda otvorili teglu i primetili da je promenio izgled: postao je mutniji, gušći, možda i potpuno čvrst. Prva pomisao kod većine ljudi je: “Da li je ovo pokvareno? Da li je ovo uopšte pravi med?”

Odgovor je, u najvećem broju slučajeva, jednostavan: ovo je kristalizacija, i to je potpuno prirodan proces.

Kod bagremovog meda ta pojava ima svoje posebnosti, i vredi razumeti zašto se dešava, koliko dugo se može čekati da se pojavi i šta ona zapravo govori o medu koji ste kupili.

Šta je kristalizacija meda?

Med je, hemijski gledano, prezasićen rastvor šećera u vodi: šećera ima više od 70%, dok vode ima manje od 20%. Kada je rastvor prezasićen, deo glukoze iz meda počinje da se izdvaja, gubi vezanu vodu i formira sitne kristale. To je kristalizacija.

Ovaj proces ne uništava sastojke meda. Enzimi, vitamini i mineralne materije ostaju netaknuti, med samo menja fizičko stanje, iz tečnog u polučvrsto ili čvrsto. Kristalizuje samo prirodan, nepromenjen med. Med koji je napravljen na bazi glukoznog sirupa tu osobinu praktično nema, što je jedan od razloga zašto se kristalizacija koristi kao jedan od pokazatelja da je med prirodan.

Zašto bagremov med kristalizuje sporije od drugih vrsta?

Brzina kristalizacije zavisi prevashodno od odnosa dva glavna šećera u medu, glukoze i fruktoze.

Glukoza je ta koja formira kristale, dok fruktoza usporava taj proces. Što je veći udeo fruktoze u odnosu na glukozu, kristalizacija je sporija.

Bagremov med ima izrazito visok procenat fruktoze u odnosu na glukozu, veći nego kod većine drugih monofloralnih medova sa naših prostora.

Zbog toga bagremov med ostaje u tečnom stanju znatno duže od, na primer, livadskog, suncokretovog ili lipovog meda, koji imaju veći udeo glukoze i kristalizuju za nekoliko nedelja do nekoliko meseci.

Koliko dugo bagremov med ostaje tečan?

Ovde treba biti oprezan sa uopštavanjem. Na različitim mestima mogu se naći različite brojke: neki navode da bagremov med ostaje tečan do godinu dana, drugi pominju dve godine, treći i do tri godine. Razlog za ovakve razlike nije greška, već to da brzina kristalizacije ne zavisi samo od vrste meda, već i od uslova u kojima se med nalazi:

• Temperatura skladištenja. Niže temperature, oko 14°C, ubrzavaju kristalizaciju, dok temperature iznad 20 do 25°C je usporavaju.
• Prisustvo sitnih čestica. Polenova zrna, mikroskopski mehurići vazduha i tragovi voska deluju kao jezgra oko kojih se formiraju kristali. Med koji je prošao kroz finiju filtraciju obično kristalizuje sporije od nefiltriranog.
• Način vrcanja i transporta. Med koji je mehanički obrađivan, pumpanjem ili intenzivnim mešanjem, ima više mikročestica u rastvoru, pa kristalizuje brže od meda koji je duže odstojao u saću.
• Uslovi berbe. Vremenske prilike u sezoni cvetanja bagrema utiču na tačan sastav i vlažnost meda, što se odražava i na brzinu kristalizacije.

Zato je realnije govoriti o rasponu nego o jednoj fiksnoj brojci: kvalitetan bagremov med, čuvan na sobnoj temperaturi, uobičajeno ostaje tečan između nekoliko meseci i dve godine, a u povoljnim uslovima i duže.

Kako izgleda kristalizacija kod bagremovog meda?

Kada bagremov med počne da kristalizuje, proces obično kreće od dna tegle i postepeno se širi naviše, što je znak da je med homogen i da nije mešan sa drugim vrstama u istoj ambalaži. Struktura je fina i kremasta, sa sitnim, ravnomernim kristalima, za razliku od nekih drugih vrsta meda kod kojih se mogu javiti krupniji, grublji kristali.

Boja pri kristalizaciji obično postaje svetlija i mutnija u odnosu na providan, svetložuti izgled tečnog bagremovog meda, ali osnovni ton ostaje bledožut.

Da li kristalizacija znači da med nije pravi?

Ovo je verovatno najčešća zabuna kod potrošača, a odgovor je suprotan od onoga što bi intuicija nalagala. Kristalizacija nije znak da je nešto pošlo naopako. Naprotiv, to je potvrda da je med prirodan i nerafinisan.

Postoji, međutim, i obrnut signal na koji vredi obratiti pažnju. Ako bagremov med kristalizuje veoma brzo, u roku od par nedelja od kupovine, to je razlog za sumnju. Pošto bagremov med po prirodi kristalizuje sporo, tako nagla promena može značiti da je med mešan sa nekom drugom, brže kristalizujućom vrstom, ili da deklaracija na etiketi nije potpuno tačna.

Kako vratiti kristalizovan med u tečno stanje?

Ako želite da med ponovo bude tečan, postupak je jednostavan, ali zahteva strpljenje. Teglu meda stavite u posudu sa toplom vodom, čija temperatura ne prelazi 40°C, i povremeno promešajte dok se kristali ne rastope. Ispod tegle je dobro postaviti tacnu ili drvenu podlogu, kako med ne bi bio u direktnom kontaktu sa izvorom toplote.

Bitno je ne izlagati med visokim temperaturama i ne zagrevati ga direktno na šporetu ili u ključaloj vodi. Ta granica od 40°C nije proizvoljna, o čemu više u nastavku.

Da li kristalizacija utiče na kvalitet i hranljivu vrednost?

Sama kristalizacija ne umanjuje hranljivu vrednost meda. Sastav ostaje isti, samo je promenjeno fizičko stanje. Problem nastaje isključivo ako se med, u pokušaju dekristalizacije, izloži previsokoj temperaturi. Iznad 40°C počinju da se razgrađuju osetljivi enzimi i deo vitamina, a produženo zagrevanje na visokim temperaturama može doprineti i stvaranju hidroksimetilfurfurala (HMF), jedinjenja čiji povećan nivo ukazuje na termički oštećen med.

Kristalizovan med je potpuno bezbedan za upotrebu u tom stanju, i mnogi ga čak i biraju u tom obliku, jer se lakše mažu na hleb, kao namaz.

Zaključak

Kristalizacija bagremovog meda nije mana ni znak da je med pokvaren. To je prirodan, sporiji proces svojstven baš ovoj vrsti meda, zahvaljujući njenom visokom udelu fruktoze. Ako se dogodi brzo, vredi preispitati poreklo meda. Ako se dogodi postepeno, tokom više meseci, to je samo dokaz da imate u rukama pravi, nerafinisan proizvod.

Ako tražite bagremov med čije poreklo i sastav znate, provera kristalizacije je jedan od najjednostavnijih načina da procenite njegovu autentičnost pre nego što ga i probate.

Pročitaj Još

• Med Ujutru na Prazan Stomak: Greška ili Dobar Izbor?
• Bagremov Med ili Livadski Med: Koji je Bolji?
• Kada je Najbolje Uzimati Med i na Koji Način?
• Alergija Na Med: Uzroci, Simptomi, Dijagnoza i Bezbedne Alternative
• Bagremov Med i Cimet: Kompletan Vodič sa Receptom

Ovaj tekst je informativnog karaktera i ne zamenjuje stručni medicinski savet – za dijagnozu, tretman i sve bitne zdravstvene odluke uvek se konsultujte sa svojim lekarom ili alergologom.